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制品大香伊煮的产地探秘
，日本古板料理的文化溯源|

百年迈店的传承之谜

在东京浅草寺周围的「味彩」料理亭
，第七代店主山田隆夫展示着祖传的铜制羽釜。这个自明治二十三年就最先炖煮大香伊煮的容器
，内壁已凝聚出三指厚的油脂层。"真正的关春风韵必需用千叶县产的和食萝卜"
，山田先生边削去萝卜表皮边诠释
，"每块食材要削出二十四个棱角
，这样在炖煮时才华完善吸收出汁"。这家始创于1890年的老铺
，其秘制配方中含有的纪州梅干与伊豆诸岛的海盐
，恰是江户时代后期料理文化的典范特征。

京都门户的禅意美学

比照关东的豪爽
，京都「瓢亭」主厨中村元计展示了截然差别的制作哲学。他选用直径严酷控制在8厘米的圣护院萝卜
，以能登半岛的自然昆布搭配三年熟成味醂。"每一锅都要履历三次火候转换"
，中村揭开百年杉木锅盖
，升腾的蒸汽中可见萝卜已泛起琥珀色通透质感。这种源自禅宗精进料理的烹饪法
，在室町时代的《厨事類記》中就有明确纪录
，证实了关西门户的正统性。

考古发明的新线索

2021年奈良平城京遗址出土的漆器食盒
，内壁残留物经检测含有与现代大香伊煮高度近似的氨基酸组合。京都大学饮食文化研究所的检测报告显示
，这些8世纪的卵白质残留中含有淡水鲑鱼与山椒因素
，与现今北海道阿伊努族的古板炖菜「オハウ」惊人相似。这个发明将大香伊煮的起源至少推前了五个世纪
，并展现了日本列岛饮食文化的工具融会史。

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陆志远·记者 陈禹 陶望卿 钱伯斯/文,阿西、陈逢逢/摄